Fra tradizione e innovazione, ecco alcuni dolci estivi freschi e leggeri da godersi anche nelle giornate più calde.

La pasticceria fredda

Il Parfait
É un dolce tipico della Sicilia, un dessert freddo servito a -15 °C. La sua struttura è data da un preciso bilanciamento di zuccheri, liquidi e grassi che non contengono gelificanti. È un dolce fresco e goloso, perfetto da gustare a fine cena.

Il Semifreddo
É una preparazione leggera servita a -15 °C. Se fra gli ingredienti ci mettiamo anche della crema pasticcera, questo dessert prenderà il nome di semifreddo all’italiana. La sua struttura è data da un preciso bilanciamento di zuccheri, liquidi e grassi come nel caso del gelato e non contengono gelificanti. Per l’estate le sue varianti vanno dal caffè a quelle più fresche come il limone, delicato e leggero, alla mela verde, originale e sfiziosa.

Le Mousse
Sono delle preparazioni leggere e areate la cui temperatura di servizio ideale è dagli 1 ai 4 °C. Con il caldo sono particolarmente apprezzate le sue versioni più fresche alla frutta come fragole, lime e lamponi.
Le novità più golose

Panettoni estivi
 Il lievitato della tradizione italiana è buono tutto l’anno, non solo a Natale. Per sdoganare il consumo anche al di fuori dei mesi invernali, sono tantissimi i pasticcieri italiani che ne propongono versioni ideali per l’estate. Come il Panettone Estivo di Olivieri 1882, realizzato con cedro, pesca, albicocca, ananas, fragole e lamponi canditi artigianalmente, a farcire l’impasto del panettone classico. Fresco e leggero, il suo gusto si ispira alla macedonia, ricco ma digeribile, soffice e gustoso. Anche Vergani propone la sua ricetta estiva con il Panettone alle Amarene candite e dal caratteristico sapore agrodolce, che arricchiscono l’impasto a base di lievito madre.

Mochi
Il dolce tradizionale giapponese dalla consistenza morbida e gelatinosa, è oggi di tendenza anche qui in Italia, grazie ai suoi colori sgargianti e alle diverse declinazioni di gusto. Un tempo preparato come offerta agli dei, si consuma da secoli secondo un rito di condivisione, che si dice porti fortuna a tutti coloro che lo praticano. Per un’estate all’insegna della buona sorte, dunque, è impossibile lasciarsi scappare i Mochi di Eat Happy e Wakame, ai gusti di cocco, mango e tè matcha con cuore di fragola, disponibili anche in versione gelato.

Stecchi gelato gourmet
Un posto d’onore tra i dolci estivi preferiti di sempre, lo mantengono gli stecchi gelato. Freschi e colorati sono i veri protagonisti della stagione calda, da scegliere per una merenda pomeridiana oppure after dinner, per accompagnare una passeggiata all’aria aperta. Tra i gusti più apprezzati il pistacchio ricoperto di cioccolato bianco e il sorbetto alle fragoline di bosco con copertura dall’intenso colore rosa.


I grandi classici in chiave estiva

La Cheesecake
Anche se non è un dolce nativamente italiano è diventata negli anni una creazione molto apprezzata. D’estate si può pensare a una cheesecake alle albicocche o all’anguria, da presentarsi nella solita forma o anche in barattolo con guarnizioni di frutta fresca tagliata.

Il Sorbetto
É il degno finale, quasi sottinteso, di ogni cena italiana da ristorante che si rispetti. Con il caldo si potrebbero testare le varianti al Mojito o al Prosecco, o le versioni al melone e frutti rossi se si preferisce qualcosa di analcolico.
Il Tiramisù
É la torta estiva per il compleanno più apprezzata. Non è propriamente una torta ma è comunque un dessert fresco, perfetto per l’estate e per i palati più golosi. Inoltre, lo si può realizzare in numerose varianti: fragole, ananas, pistacchio, frutti di bosco.

Panna Cotta e Bavarese
Ottime servite con fragole, kiwi e frutta esotica, magari azzardando con un pizzico di spezie.

Articolo tratto da Pastry Magazine n 25

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